Lors de mon récent séjour dans l'État de Rondônia, au cœur de l'Amazonie brésilienne, j'ai eu l'occasion de rencontrer des producteurs passionnés et de découvrir une richesse botanique insoupçonnée. Sur une simple table rustique, alignées comme des joyaux naturels, huit variétés de cabosses de cacao ont attiré mon attention. Chacune d'entre elles raconte une histoire, une origine, un goût.

Voici un tour d'horizon des variétés respectées, toutes cultivées dans cette région encore méconnue du grand public, mais pleine de bon potentiel pour l'avenir du chocolat de qualité.

1. CEPEC 2002

Développée par le centre de recherche CEPEC (Centre de Recherches du Cacao à Ilhéus, Bahia), cette variété est issue de croisements visant à améliorer la résistance aux maladies, notamment la moniliose et la pourriture brune. Sa cabosse est de forme oblongue, souvent verte à maturité. CEPEC 2002 est appréciée pour sa robustesse et son adaptabilité. En termes de profil aromatique, elle offre des notes boisées et cacaotées classiques, équilibrées, qui servent souvent de base à des assemblages plus complexes.

2. PS1319

Originaire du Pérou, le clone PS1319 appartient à la série des clones "Pound" sélectionnés à l'origine pour leur vigueur végétative et leur potentiel aromatique. Cette variété présente une cabosse allongée, jaune orangée, avec des fèves riches en matière grasse. En dégustation, elle révèle des parfums boisés, des notes de fruits secs et parfois de raisin sec, ainsi qu'une texture onctueuse en bouche. C'est une variété souvent utilisée dans les programmes de croisement pour améliorer la qualité du cacao.

3. PH 16

Le clone PH 16 vient de la série Parinari Hybrid, développé initialement pour sa tolérance aux maladies et sa productivité. C'est l'une des variétés les plus plantées dans certaines régions du Brésil.

Sa cabosse présente une couleur vert-jaune à maturité. Côté aromatique, on note un bon équilibre entre l'amertume et l'acidité, avec une belle intensité cacaotée. Ce profil le rend idéal pour les couvertures de chocolat noir à la texture lisse, à forte teneur en cacao.

4. CP 49

CP signifie "Centroamericano Progreso", et CP 49 est un clone originaire du Costa Rica, en Amérique centrale. Cette variété se distingue par sa cabosse rouge intense et nervurée.

Introduite au Brésil pour sa vigueur, elle présente un bon rendement. En bouche, elle offre un profil marqué par des parfums boisés, du bois de santal et une pointe d'astringence qui peut être adoucie par une fermentation contrôlée. Elle séduit les amateurs de chocolat corsé.

5. IPIRANGA 01

Variante locale, IPIRANGA 01 est numéro des programmes de sélection dans la région de Rondônia. Sa cabosse est rouge-orangé, large et nervurée.

Encore peu étudiée en laboratoire, elle séduit déjà par ses arômes floraux, ses notes de miel et sa douceur en bouche. Avec ses fèves de cacao à haute matière grasse, elle offre un bon potentiel pour des chocolats haut de gamme. Un bel atout pour Bassan Chocolat.

6. SJ 02

SJ pour São Jorge, une variété cultivée en agroforesterie. Elle se distingue par son taux élevé de fèves bien formées, fermentées séchées avec soin. Sa cabosse orangée contient un cacao brut aux arômes de tabac blond, de mousse de chêne et de cacao torréfié. En dégustation, elle est parfaite pour des chocolats corsés réservés aux amateurs de chocolat les plus avertis.

7. CEPEC 2204

Autre sélection du CEPEC, CEPEC 2204 présente une cabosse verte et bosselée. Elle se démarque par un équilibre entre rendement et finesse aromatique. Son profil est construit autour d'arômes de fruits jaunes et d'agrumes, avec une acidité vive. Les fèves sont ensuite traitées pour révéler pleinement leur potentiel dans des chocolats aux notes boisées et à la teneur en cacao élevée.

8. BN 34

Le clone BN 34 (Banco Nacional) a été sélectionné pour son équilibre global : résistance, rendement, finesse. Sa cabosse vert pâle contient des fèves de cacao produisant un chocolat aux arômes de noisette, de fleur blanche et de fruits tropicaux. Cette variété, lorsqu'elle est transformée en poudre de cacao, offre des profils délicats et persistants. Elle est idéale pour des créations signature de Bassan Chocolat, à faibles frais de livraison locale grâce à la production brésilienne.

Conclusion

Ces huit variétés ne représentent qu'un échantillon de la biodiversité cacaoyère présente en Amérique du Sud. Le fruit du cacaoyer, dans toute sa diversité, est une source inépuisable de découvertes aromatiques.

À travers ce voyage en Rondônia, j'ai pu constater à quel point les producteurs ont entre les mains un patrimoine vivant d'une valeur exceptionnelle. Préserver ces cacaos de qualité, les étudier, les valoriser dans des produits aux acides gras bénéfiques qui améliorent la circulation sanguine, voilà l'un des plus beaux défis pour l'avenir de Bassan Chocolat.

Car derrière chaque cabosse de cacao, il y a une histoire, un terroir, un goût unique à révéler au monde.

Dan